Huevos hilados
núm. 203

Téngase almíbar usado, es decir, cocido varias veces; póngase en un perol de cobre sobre fuego vivo; cuando el azúcar principia á espumar y parece que va á salirse de su encierro, es la señal más práctica que se emplea para conocer el grado que se necesita para hilar las yemas de huevos; éstas habrán sido pasadas por un cedazo de seda, y puestas en el molde especial que forma los hilos.

Con una mano se mantiene suspendido el molde sobre el almíbar en ebullición, dando un movimiento circular al molde, los hilos van cayendo en el almíbar, por efecto del fuerte calor, la yema se endurece instantáneamente, esto impide que los hilos se liguen unos á otros; se dejan cocer un instante, con una espumadera de cobre bastante ancha para alcanzarlos en una sola vez; se sacan, se ponen en cedazo de alambre, se lavan en seguida, arrojándoles agua en abundancia y de golpe; el agua arrastra el azúcar que tienen los huevos adherida en demasía; se extienden á secar al aire sobre servilleta ó tabla forrada con papel. Sirven como adorno de platos de dulce, helados, jamón, etcétera.