FÓRMULA 27 - SALSA Á LA MADRILEÑA

Se pone en una cacerola medio vaso de excelente aceite, y, cuando se haya calentado, se deslíe en él una cucharada de harina, y se añade un vaso de vino de Málaga y algunas setas previamente cocidas en agua y picadas menudamente con perejil. Se sazona con sal y pimienta de Cayena, y se deja cocer unos doce minutos, agitando continuamente la salsa. Sepárese del fuego, y sírvase con sesos ó riñones de vaca.