BESUGO

Besugo. (Asado).

Se escama, destripa y limpia bien; se seca con una rodilla limpia y se polvorea de sal; se asa á fuego lento en las parrillas, y asado ya, al tiempo de servirle se le echan ajos fritos en aceite y un poco de vinagre.

Besugo con salsa de manteca. (Entrada).

Limpio el besugo, como se dijo, se cuece en agua, y cocido ya, se echa manteca de vacas derretida, y se sirve caliente. Hay personas que en vez de manteca ponen caldo ó aceite, un poco de pimienta y sal.

Escabeche de besugo. (Entrada).

El besugo se limpia y prepara como se dijo; se polvorea con sal finamente molida, y se tiene veinte y cuatro horas colgado á la sombra; se parte á trozos, los que se frien en aceite hasta que estén dorados, y este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, y con unas rajas de limón y hojas de laurel verdes, se echa en la olla misma en que se han arreglado los trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los ocho dias ya está bueno el escabeche, y puede servirse.