Huevos escalfados puré de alcachofas
núm. 11

Se mondan fondos de alcachofas, se cuecen en agua acidulada, sal y una cucharada de harina, para conservarlas blancas; estando cocidas tiernas, se quita el agua, se echa manteca de vaca, haciendo evaporar la humedad que contienen; después se añaden algunas cucharadas de salsa bechamel reducida, se pasa el todo por cedazo de crín; estando de buen gusto, se vierte el puré en el centro de una fuente, y los huevos sobre costrones alrededor; se sirve jugo en una salsera.