Menestra
Se cocerán las verduras y se pondrán á escurrir; la
lechuga que se parte por medio, se reboza en harina y huevo bien frito,
se echará en la cazuela donde están las demás verduras, se freirá el
jamón que se le ha de echar y todo junto con la misma grasa se rehogará
un poquito; las verduras en la misma cazuela se guisarán con perejil,
ajo picado muy menudo, especias, y un poco antes de sacarlo se espesa
con una yema de huevo bien disuelta en un poco de harina.
Guiso de alcachofas
Se ponen á cocer con sal y un poco de aceite, después
que hayan dado un hervor se retiran del fuego y quitándolas el agua se
ponen á enfriar, se les quitan las primeras hojas de encima, se tiene
bien picado en un plato y muy menudo un poco de ajo y perejil, pan
rallado y huevo cocido todo junto, se abren las alcachofas y se rellenan
con esto poniendo encima un poco de sal molida y enseguida se colocan en
una cazuela de pie y boca arriba y se les echa por encima aceite crudo,
se ponen á lumbre mansa por abajo y por arriba hasta que queden bien
rehogadas, luego se sirven.
Guiso para criadillas de
tierra
Lavadas y mondadas muy bien de suerte que no les
quede tierra se ponen en un puchero con agua sola al fuego, hasta que se
cuecen; en otro puchero se ponen á cocer alcachofas, habas y guisantes,
cuando lo están los dos pucheros, se apartan, se dejan enfriar y se les
quita el agua; en una cazuela se pone al fuego manteca ó aceite en
suficiente cantidad y en ella se fríe cebolla picada, cuando lo está se
echan en la cazuela bastantes pedacitos de jamón que se dejan freír un
poco con el jamón y cebolla; para este tiempo ya debe estar bien
caliente al fuego una tapadera de hierro ó de metal estañado por dentro,
se ponen entonces en la cazuela las criadillas, alcachofas y demás con
la sal correspondiente y un poco de caldo del puchero ó cocido, se tapa
con la misma tapadera encima de la cual se pone fuego cuidando que no
falte y sea lento el que esté debajo de la cazuela de este modo se
pondrá dorada la composición y estándolo se servirá.
Judías del intendente
Se cuecen bien en agua, media hora antes de comerse
se pone una porción de manteca en una cazuela y se echa un poco de
cebolla y cuando está á medio freír se le echa otro poco de harina y
enseguida las judías con el caldo suficiente para que quede la salsa ni
muy suelta ni muy espesa, sino trabada como una especie de natilla, se
bate bien una yema de huevo con media cucharada de vinagre y se echa á
las judías al servirlas á la mesa.
Modo de hacer salchichón
Se tomarán diez libras de carne de cerdo la mas magra
y sin hebra; ésta se picará no muy molida, se pondrá en una vasija de
barro y se mezclará con los ingredientes siguientes.
Cuatro onzas de sal común.
Media onza de nitro.
Media onza de pimienta poco molida.
Con todo esto y dos vasos de vino tinto y del mejor
se introduce en la tripa titulada del cagalar. Después de embuchados se
separan en pedazos atados con hilo del tamaño regular de chorizos sin
partir la tripa, se envuelven en paños grandes y entre dos tablas se
oprimen con peso suficiente aumentando este á proporción que van pasando
días teniendo cuidado de que no se revienten á causa del exceso de
aquel. Conviene echar un poco de tocino gordo muy picado para que no se
reseque demasiado.
Butifarra
Se pica bien la carne á tajo que no sea muy magra,
después de bien picada se echa pimienta y sal todo muy molido, se llena
en tripas longaniceras, se achorizan muy chiquitas, se cuecen en agua,
como las morcillas, y se pican mucho después, el caldo baldo se echa en
un barreñón hasta que se hiele y quita aquella grasa que es muy rica
para todo.
Embuchados
Se toman los lomos del cerdo, se meten en adobo de
los chorizos, después se sacan y se hace un adobo con ajo, pimiento, sal
y aceite se meten en las telas de las mantecas muy apretadas sin que
queden huecos, también se le echa al adobo u poco de vinagre y clavo
machado.
Salchichas
Se pica un poco de carne de cerdo, se sazona con
pimiento, ajo, vino blanco, clavo, canela y limón.
Escabeche de perdices y
liebre
Se lava bien, se parte en trocitos y se pone á cocer
con vino blanco y un poco de sal; luego que está á mas de medio cocer se
saca, en una fuente á escurrirse; se fríe en aceite bien hirviendo luego
se hace el escabeche como para pesca y estando fría se echa.
Perdices en escabeche
Bien limpia la perdiz se aperdiga en las parrillas y
se pone en un puchero, para cada una se echa una jícara de aceite y otra
de vinagre, otra de agua y una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un
par de granos de pimienta y dos clavos, se ponen á cocer bien lapadas á
fuego lento y su cazuela de agua encima.
Pichones
Para un par de pichones se fríe en aceite un
higadillo de ellos, se fríe una corteza de pan sin miga, esta se
machaca en el almirez y allí se echa bastante perejil, un poco de ajo
crudo y la sal para la salsa, los pichones se tendrán en un puchero ya
rehogados con aceite, se echa en la salsa con muy poca agua, se tapa con
hoja de berza y un puchero de agua encima.
Pavo fiambre
El pavo se abre después de bien pelado se cuece
abriéndolo por el espinazo ó lomo; se le van sacando los huesos excepto
el de la rabadilla, se rellena de jamón y tocino muy picado, se cose
metiendo los pellejos por dentro y se pone en una cazuela á cocer con
media azumbre de vino blanco y agua un poco, de forma que el caldo no
cubra enteramente el pavo, se le echa cebollas, hojas de laurel,
pimienta y clavos enteros, poniéndose al fuego hasta que esté bien
cocido.
Escabeche de besugo
Se escama y limpia bien, se parte en pedazos
regulares, se polvorea con un poco de sal molida y se pone á freír;
después que todo esté junto se pone en una fuente y el aceite que haya
dado se echa en una olla, se guarda con la cantidad de besugo, el
vinagre y ajo, se le echan tres ó cuatro hojas de laurel, un poco de
sal, y todo se, pone á cocer junto, después de haber cocido un poco se
aparta á enfriar, y hecho se coloca en la vasija en que ha de quedar, la
que deberá estar bien cubierto de caldo.
Cocretas
Se pica mucho el jamón y la ternera ó gallina,
después de cocido con bastante perejil y dos ajos, se sacan estos y se
echa una cucharada de harina y la pasta se rehoga con un poco de
pimienta y como jícara y media de leche; se deja enfriar un poco y se
hacen las cocretas larguitas, se rebozan con pan rayado, después con
huevo, y otra vez antes de freírse en pan; deben estar del todo
preparadas las cocretas dos horas antes de sacarse á la mesa se deben
freír en manteca hirviendo y sacarse á la mesa desde la sartén y de modo
alguno recalentarlas ni tenerlas á la lumbre después de fritas, por lo
que conviene sea grande la sartén.
Biftec
Se cortan del filete del buey tajadas de la espesor
de un dedo, las que se baten para quedar allanadas; luego se cubren con
manteca tibia, sal y pimienta y se ponen á asar en parrillas. Cuando
cocidas se sirven con manteca, perejil picado y jugo de limón.
Biftecs con patatas
Se preparan como los precedentes añadiendo patatas
fritas con manteca.
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